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【 鴨の羽ぬき作業 】

Category : 狩猟:山野の恵み

いつも鴨の解体は、まず丁寧にコツコツと羽むしり。
でも網猟で大量に捕獲すると、時間がかかり過ぎてしまいます。

南宮崎の山間部といえど、さすがに数日も吊るすわけにいかず。
ですので血抜きと腸抜きは捕獲当日に行い、翌朝から解体することがほとんど。

網猟は夕暮れ時の捕獲ですので、20羽近く捕獲すれば腸抜き処理までで精一杯。
僕の場合は必要な羽を採ってからの処理ですので、なおさら時間を要します。

そこで手っ取り早く、湯剥きで処理を行います。
熱が入らないようにするのが難しいですが、あっという間に羽抜きできます。

ただカモの羽は油で保護されているので、水をはじいてしまいます。
そこで台所洗剤なんかを少量つかって、羽全体を洗います。

P1017068.jpg

ガンガン泡立てる必要は無く、ほんと水を馴染ませる程度。
あまりゴシゴシしませんが、産毛がしっかりと濡れるくらいまで洗います。

しっかりと洗剤を洗い流し、羽が水をはじかなくなれば湯引きです。
お湯の温度は70~75度程度です。
肉に熱が入ることもあるので、慣れるまで70度の湯がいいでしょう。

P1017069.jpg

湯を3~5秒掛ければ、毛穴が広がり羽が抜けやすくなります。
軽くなでれば、するすると面白いように羽が抜けていきます。
腸抜きの際に開いた場所から、できるだけ湯が内部に入らないように注意。

素手でやらず、ちゃんとゴム手袋をはめましょう。
厚手のゴム手袋なら火傷の心配もほとんどなし。
そりゃずっと湯に当ててれば、ものすごく熱いので要注意。

湯は掛けっぱなしにせず、羽を抜くときは湯から外します。
抜けたら次の部位に湯をかけ、抜くときはまた外す。
こうすれば肉に熱が入りにくいと思います。

P1017073.jpg

手羽も綺麗になります。
羽抜きが終わったら、冷水で熱を採ります。

このまま解体でもいいですが、僕は冷蔵庫で一晩ほど休ませます。
その時に首を下にして立てて保管。
残っていた血液を出すことが出来ます。
手羽の根元の血管に、血が残らないほどしっかり抜けると思います。

この処理なら、精肉まで1羽30分も掛からないです。
慣れれば20分程度でできるので、大量捕獲があった時は湯引きがいいですね。











yamakawa2.jpg



山と河が僕の仕事場



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テーマ: 狩猟・ハンティング
ジャンル: 趣味・実用

プロフィール

牧 浩之

Author:牧 浩之
・職業:猟師・西洋毛鉤釣職人
 
・狩猟の獲物は余すことなくできるだけ利用。羽や毛皮は仮剥製およびなめし加工をして、毛鉤用素材として販売しています。

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