【鹿の背ロースと内ロース】

Category : 狩猟:山野の恵み

鹿肉というと「臭い」というイメージが定着しているようですね。
実際、僕も最初の頃は「臭くて素では食べられない」と思っておりました。

ところがどっこい、初めて鹿を捕獲し、精肉して食べてみたところ全く臭くない。
最初は自分で捕獲した記念の鹿だから、気分が盛上っているだけかと。
しかし2頭、3頭と捕獲を重ねていくうちに、なぜ臭くないのか気づきました。

止め刺しを行った後の血抜き処理。
これが肉の質を大きく左右していたんですね。
そして放血後は1時間以内に内臓を抽出。
獲ったからにはおいしく食べる。
大変な作業でですが、労力を惜しんではいけませんね。

PC096998.jpg

これは鹿の背中にある、背ロースと呼ばれる部分です。
長さは写真の1.5倍ほどあって、1頭から2本しかとれません。
筋がないので食べやすく、柔らかくて好まれる部位です。

地元では刺身、叩きとして食されることが多いですね。
肉の形も整っていますので調理がしやすく、サッと焼いて食べたりもいいです。
ローストヴェニスンにはもってこいのお肉です。

PC097010.jpg

鹿肉の中でも、この部位は格別な柔らかさ。
一般的にフィレにあたる部分のうちロースです。
とにかく柔らかい!精肉してても力を入れると裂けてしまうほど。

ちなみに1頭から写真程度のものしか取れません。
なので滅多にあげません(笑。
自分的には半分に割って、塩コショウだけでステーキにして食べるのが大好物。


肉をおいしく食べる処理ができるのは猟師の特権。
貴重な部位を独占できるのも獲った人の特権。
猟師って贅沢ですよね。
山の恵みに心から感謝を。








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牧 浩之

Author:牧 浩之
・職業:猟師・西洋毛鉤釣職人
 
・狩猟の獲物は余すことなくできるだけ利用。羽や毛皮は仮剥製およびなめし加工をして、毛鉤用素材として販売しています。

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